Quand j’avais peut-être 8 ou 9 ans, mon père a commandé des moules dans un restaurant. C’était la première fois qu’il commandait une sorte de bivalve, et quand les créatures arrivèrent, luisant dans leurs coquilles d’albâtre, il grimaça.
Le rapport de ma famille à la viande a toujours été compliqué. Mes parents ont été élevés comme hindous en Inde. Ils n’étaient pas particulièrement pieux, slow food mais imprégnés de détails. Ma grand-mère maternelle a évité les oignons et l’ail ainsi que les œufs et la chair animale. Ma mère et ses quatre frères et sœurs ont ajouté les œufs, l’oignon et l’ail, mais la viande est restée verboten. Au moment où ma sœur et moi avons atteint la majorité dans l’ouest de New York dans les années 80 et 90, nous mangions rarement de la viande à la maison, mais nous nous adonnions parfois au poulet kung pao ou aux Big Mac après nos cours hebdomadaires d’hindi. Et chaque été, lors du pique-nique annuel de travail de mon père, nous dévorions des hot-dogs recouverts de ketchup et de savourer.
En tant que mangeurs de viande de première génération, nous avons pratiqué l’ignorance volontaire. Moins la viande ressemblait aux animaux, mieux c’était. Les poulets devaient être désossé et sans peau, le bœuf émietté et sans effusion de sang et les fruits de mer sans yeux et sans coquille. Selon cette logique, aucun produit carné n’a pu être plus parfait que la gélatine. Rien dans un bol vacillant de Jell-O ne ressemble à une oreille, à un œil ou à quelque chose qui suggère vaguement la vie, mais la gélatine provient des protéines de collagène fabriquées en faisant bouillir les sabots, les peaux et les os de porcs, de vaches et de poissons. C’était un kit de démarrage pour les carnivores convertis.
« La gélatine est très éloignée de la conception que les gens ont de la nourriture », confirme Sam Bompas, dont le studio d’art basé à Londres a créé plusieurs énormes installations à base de gélatine. « C’est un produit non alimentaire tellement étrange, étranger. »
L’aura de la gélatine, eh bien, rien ne lui a permis de se glisser dans une gamme d’aliments, y compris du yogourt, des menthes, des bonbons gommeux et, comme je l’ai appris lors d’un récent voyage de Pâques, Peeps. Bien qu’il existe d’autres agents gélifiants et épaississants – amidon de maïs, amidon de maïs modifié, amidon de tapioca, amidon de tapioca modifié, gélose agar, gomme xantham, gomme arabe, gomme de guar, carraghénane – beaucoup de ces substituts se désagrègent à des températures élevées et s’effondrent lorsqu’ils ont besoin de bouger. «Nous avons essayé toutes les alternatives à la gélatine», explique Bompas, qui a déjà installé un navire à vapeur britannique du XIXe siècle dans 55 000 litres de gelée vert citron. «Les agents de gelée de fruits comme la pectine, l’agar-agar – aucun d’entre eux n’a cette sensation magique et brillante de gélatine. Aucun d’entre eux n’a cette comédie vacille. «
Le marché mondial de la gélatine devrait représenter plus de 4 milliards de dollars d’ici 2024.
Grâce à l’omniprésence de la gélatine et à une population mondiale en constante expansion, son marché mondial devrait croître de 58%, passant de 412,7 kilotonnes en 2015 à 651,7 kilotonnes en 2024. D’ici là, la gélatine sera plus de Une industrie de 4 milliards de dollars, selon une analyse. Le marché de l’Asie-Pacifique connaît la croissance la plus rapide, grâce à la forte demande d’aliments, de cosmétiques et de suppléments contenant de la gélatine.
Et pourtant, un petit mouvement est en cours, dans lequel l’ignorance volontaire (en ce qui concerne nourriture, au moins) est en train de tomber en disgrâce. En août 2016, la journaliste et cinéaste belge Alina Kneepkens a créé un clip de 90 secondes d’une femme mangeant une goutte de gomme multicolore. La vidéo commence avec la goutte de gomme et les lèvres de la femme peintes et lustrées, puis le bonbon commence son voyage dans le temps, de la confiserie aux rangées de cochons sanglants suspendus par leurs sabots à l’intérieur d’un abattoir au porc flou d’où il est originaire. L’affreuse affaire culmine avec un oink triste.
Kneepkens dit que la vidéo, qui a été initialement produite pour la télévision belge, a pris de l’ampleur lorsqu’un organisme sans but lucratif israélien de défense des droits des animaux appelé Glass Walls l’a téléchargée sur Facebook, où elle a recueilli plus de 13 millions de vues depuis août 2016. D’autres médias ont commencé à capter le clip, et il est rapidement devenu viral. Alors que certains téléspectateurs étaient impassibles, d’autres ont juré de ne plus jamais manger de bonbons à la gélatine. Ces teetotalers gommeux nouvellement convertis ont rejoint les végétariens stricts, les végétaliens et des millions de casher et halal mangeurs sur le marché de consommation encore inexploité des aliments à base de gélatine qui ne proviennent pas de l’abattoir. « Savez-vous », dit Muhammad Chaudry, président du Conseil islamique de l’alimentation et de la nutrition d’Amérique, « combien de grandes entreprises essaient de jouer avec l’amidon pour créer une molécule comme la gélatine? »
Cependant, toutes ces entreprises ne sont pas grandes. Et tous ne visent pas à créer une molécule «comme la gélatine». Au lieu de cela, une startup de la région de la baie, Geltor, tente de fabriquer quelque chose qui est de la gélatine, jusqu’à l’oscillation. Seule leur gélatine du futur ne provient pas d’animaux, mais d’une boîte de Pétri. «Nous avons essentiellement déplacé le programme moléculaire de fabrication de collagène [le précurseur de la gélatine] d’une vache dans un microbe», explique Alexander Lorestani, co-fondateur et PDG de Geltor.
L’idée que la viande, les œufs, le lait et les sous-produits comme la gélatine ne doivent pas provenir d’animaux a gagné du terrain ces dernières années. Les scientifiques de Clara Foods travaillent à fabriquer des œufs sans les oiseaux, tandis que ceux de Perfect Day espèrent convaincre les enfants de 4 ans (et leurs mamans) qu’il est possible de retirer le moo du lait. Le travail le plus important dans ce domaine provient du laboratoire de Mark Post, un chercheur de l’Université de Maastricht aux Pays-Bas qui a fait la une des journaux en 2013 en mangeant le premier hamburger cultivé en laboratoire au monde.